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L’absinthe, la funeste absinthe contre laquelle se liguent tous les antialcoolistes de l’univers n’était à l’origine que le plus innocent des remèdes, peut-on lire en 1904 sous la plume d’un chroniqueur du Nouvelliste des Vosges illustré

L'absinthe est un ensemble de spiritueux à base de plantes d'absinthe, également appelé « fée verte » ou encore « bleue ». La fabrication, la vente et la consommation de l'absinthe étaient interdites en Suisse de 1910 à 2005 et en France de 1915 à 1988.

L'origine précise de l'absinthe est incertaine. En Égypte ancienne, l'usage médical d'extraits d'absinthe est mentionné dans le Papyrus Ebers (entre 1600 et 1500 av. J.-C.). Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création. Les Grecs anciens consommaient du vin aux extraits d'absinthe, absinthites oinos. Le poète latin Lucrèce, au début du livre quatrième de son ouvrage De la nature des Choses, mentionne les vertus thérapeutiques de l'absinthe, que l'on fait boire aux enfants malgré l'amertume du breuvage grâce à un peu de miel au bord d'une coupe. Les décoctions d'absinthe dans le vin ont été recommandées par Hildegarde de Bingen comme vermifuges. Les vins d'absinthe, dans lesquels les feuilles d'absinthe sont fermentées en même temps que les raisins, sont documentés pour le XVI^e siècle. Ils avaient la réputation d'être des remèdes particulièrement efficaces pour l'estomac.

Ce n'est que vers la fin du XVIII^e siècle que l'on retrouve la première trace attestée d'absinthe distillée contenant de l'anis vert et du fenouil. La légende veut que ce soit le docteur Pierre Ordinaire (1742-1821) qui ait inventé la recette vers 1792. Les travaux de Marie-Claude Delahaye et de Benoît Noël ont montré que cette recette devait également beaucoup à une herboriste suisse du canton de Neuchâtel : Henriette Henriod pour M.C. Delahaye ou Suzanne-Marguerite Henriod pour B. Noël. Celle-ci avait mis au point la première recette d'absinthe, qui était un breuvage médicinal. Cette question ne semble toutefois pas définitivement tranchée.

Quoi qu'il en soit, le major Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod en 1797 et ouvre, avec son gendre Henri-Louis Pernod (dont le père est bouilleur de cru), la première distillerie d'absinthe à Couvet en Suisse. On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797. Ils fondent en 1798 la première distillerie, la maison Dubied Père & Fils. En 1805, Henri-Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : Pernod Fils qui deviendra la première marque de spiritueux français.

Pendant une trentaine d'années, l'absinthe reste une boisson régionale essentiellement consommée dans la région de Pontarlier qui devient la capitale de l'absinthe (en 1900, vingt-cinq distilleries emploieront 3 000 des 8 000 Pontissaliens malgré la lutte contre l'alcoolisme menée par le député de la région Philippe Grenier). En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie et les officiers leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la malaria et de la dysenterie. Les soldats, à leur retour en France, popularisent cette boisson à travers tout le pays. Titrant 68 à 72° dans la bouteille, l'absinthe est alors diluée dans des verres hauts et larges (à un volume d'absinthe sont ajoutés six à sept volumes d'eau fraîche versée goutte à goutte sur un sucre posé sur une cuillère percée, elle-même placée sur le verre afin d'exhaler ses arômes) ; d'autres amateurs pratiquent une « purée » (dilution moindre jusqu'à la boire pure).

Relativement chère au début des années 1850, elle est surtout consommée par la bourgeoisie, devenant la « fée verte des boulevards ». Puis, sa popularité ne cesse de grandir puisqu'en 1870, début de la guerre franco-prussienne, où l'absinthe représente 90 % des apéritifs consommés en France. En 1860, à Avignon, Jules-François Pernod fonde la société Jules Pernod, d'abord spécialisée dans l'extraction de la garance, qu'il transforme en 1872 en Société Pernod père et fils, puis à partir de 1884, il se lance dans la distillation de l'extrait d'absinthe dans son usine de Montfavet. La production d'absinthe augmente, entraînant une diminution des prix et une popularité grandissante.

L'affiche qui me remplit de joie... Avec la présence de personnages historiques, ici, le président Emile Loubet qui fête le changement de présidence (1906) avec son successeur Armand Fallières en trinquant avec une absinthe Rivoire...

 Sur cette affiche de Nicholas TAMAGNO (encore lui) de 1892 pour l'absinthe TERMINUS figurent deux personnalités de la scène, célèbres à l’époque : Constant COQUELIN et Sarah BERNHARDT. Cette dernière fut furieuse de se voir dépeinte sans avoir donné son accord, et poursuivit avec succés les fabricants en justice, si bien qu'ils furent forcés de faire enlever toutes les affiches des murs de Paris.  

La période de 1880 à 1914, début de la Première Guerre mondiale, marque une explosion de la production et une chute drastique des prix. La production française passe de 700 000 litres en 1874 à 36 000 000 de litres en 1910. Des absinthes de mauvaise qualité, surnommées « sulfates de zinc » en raison de la coloration obtenue grâce à ce composé chimique, prolifèrent. Un verre d'absinthe est alors moins cher qu'un verre de vin.

À cette époque, la Franche-Comté compte à elle seule une cinquantaine de distilleries. Mais aussi Paris (70 distilleries), Bordeaux (environ 50), Marseille (45), Lyon (environ 20), Dijon (environ 10). La France compte alors un millier de marques d'absinthes.

Le 11 août 1901, l'usine Pernod à Pontarlier prend feu et un employé de l'usine prend l'initiative de vider les cuves d'absinthe dans le Doubs, afin d'éviter qu'elles n'explosent. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage. Le lendemain, on en retrouvait des traces, à la source de la Loue, ce qui permit de découvrir l'origine de cette rivière, tout en constituant la première coloration de l'histoire de l'hydrologie.

L’absinthe connait un vif succès au XIX^e siècle, mais elle est accusée de provoquer de graves intoxications (contenant entre autres du méthanol, un alcool neurotoxique), décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir et ayant probablement alimenté la folie de certains artistes de l'époque (Van Gogh, Toulouse-Lautrec...). Elle est également connue pour son effet abortif.

En Suisse, le 28 août 1905, Lanfray, un ouvrier viticole, tue femme et enfants après s'être saoulé à l'absinthe. L'affaire provoque une émotion considérable, attisée par les producteurs de vin romands qui trouvent ici le prétexte parfait pour demander l'interdiction de l'absinthe par votation populaire. Le 5 juillet 1908, le peuple suisse vote sa pénalisation (63,5% des votants), interdisant « la fabrication, l’importation, le transport, la vente, la détention pour la vente de la liqueur dite absinthe dans toute l’étendue de la Confédération ». Au moment de l’interdiction, le Val-de-Travers, berceau de l'absinthe, compte 14 distilleries, 200 employés et plus de 300 000 m² de cultures d’absinthes.

Dès 1875, les ligues antialcooliques (groupées autour de Louis Pasteur et de Claude Bernard et qui seront à l'origine de l'Association nationale de prévention en alcoologie et addictologie), les syndicats, l'Église catholique, les médecins hygiénistes, la presse, se mobilisent contre « l'absinthe qui rend fou ». En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition. En 1907, une grande manifestation, à l'instigation du journal Le Matin et soutenue par les ligues antialcooliques, a lieu à Paris. Leur mot d'ordre : « Tous pour le vin, contre l'absinthe ».

L'Académie de médecine crée même le terme « absinthisme » pour désigner un alcoolisme à l'absinthe, qui tient compte des nombreux méfaits qui lui sont alors attribués : aliénation mentale, épilepsie, convulsions, paralysies périphériques et même tuberculose.

En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :

• interdiction de l'absinthe,

• limitation du nombre des débits de boissons,

• suppression du privilège des bouilleurs de cru.

Ceci conduit à son interdiction dans de nombreux pays : en France, par une disposition préfectorale du 16 mars 1915 prise sous l'autorité de l'état de siège, interdiction qui dure jusqu'au 18 mai 2011 ; en Suisse du 7 octobre 1910 au 1^er mars 2005, car les ligues de vertu disaient d'elle « qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps ».

En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme.

Lorsque la production d'absinthe commence à être la cible d'une vive campagne contre ses méfaits dès 1907, Jules-Félix Pernod a succédé à son père à la tête de l'entreprise familiale. Quand sa production est interdite par une loi du Parlement français votée le 16 mars 1915, il est le premier à se reconvertir en fondant en 1918 la marque « Anis Pernod » qui produira le premier pastis commercialisé. Son usine de Montfavet met aussi en marché d'autres produits anisés ou non comme le « Vin Pernod », le « Kunnel Korta », le « Velours » sans alcool ou toute une gamme d'anis à 30, 32, 35 et 40°.

En 1926, les successeurs de Pernod de Pontarlier ayant déposé la marque « Anis Pernod fils », Jules-Félix Pernod dépose une plainte contre eux qu'il argumente ainsi : « Il y a en notre faveur une antériorité indiscutable, l'Anis Pernod ayant été déposé à la fin des hostilités de 1914-1918, alors que la marque Anis Pernod et fils ne l'a été que dans les premiers mois de 1926. Dès l'apparition des produits anisés, nous avons été et restons les premiers dans le monde, les seuls Pernod fabricants d'anis. Nous ajouterons que notre ancien concurrent Pernod fils, dont nous ne contestons nullement l'existence en tant que marque d'absinthe, n'a aucun droit à l'appellation Pernod pour l'anis, le succès de notre marque Pernod a fait et fera des envieux, nous en aurons raison ».

Le procès est gagné en première instance et il est fait appel. Jules-Félix Pernod décède en 1928 mais le 4 décembre de cette même année, les deux établissements d'Avignon et de Pontarlier fusionnent pour devenir les « Établissements Pernod ».

Après l'interdiction de la fabrication, de la vente et de la consommation de l'absinthe et de ses similaires, d'autres anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe (l'État autorise en 1920 la présence d'anis dans les spiritueux à 30° maximum avec un minimum de 200 grammes de sucre et ne devant pas avoir la couleur verte feuille morte qui rappelle l'absinthe). En 1932 (année de la libéralisation des anisés dont la teneur en sucres est déréglementée, le degré est relevé à 40°, ce qui les fait passer de statut de digestif à celui d'apéritif), Paul Ricard invente le pastis de Marseille qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe. En 1938, les anisés peuvent titrer 45°, ce qui permet la dissolution dans l'alcool de plus d'huiles essentielles d'anis, ce qui donne alors à cette boisson toute sa saveur.

Une affiche de 1896 dessinée par Nicholas Tamagno pour  CUSENIER.

Le bon vivant savaourant son absinthe oxygénée est le comédien français Joseph François DAILLY ( 1839 - 1897 ).

Le 2 novembre 1988, un décret, signé par Michel Rocard, autorise et règlemente la présence de thuyone (principale molécule de l'huile essentielle d'absinthe, présente dans la grande et la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en France. En 1999, la première absinthe française depuis 1915 est produite : la Versinthe verte, qui contient de la grande absinthe. Son apparition et son étiquetage (absinthe) met en évidence un hiatus entre le décret européen de 1988 et l'interdiction de l'absinthe en France de 1915 toujours en vigueur. Plutôt que d'abolir cette loi, le gouvernement pare au plus pressé en votant un aménagement du décret et en attribuant une nouvelle appellation légale à l'absinthe : « spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe » et en complétant la règlementation européenne (35 mg/l de thuyone maximum) d'un taux de fenchone et de pinocamphone à ne pas dépasser (respectivement 5 mg/l et 10 mg/l). Depuis le 1^er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse, afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l).

Si, le 17 décembre 2010, le Parlement français abroge une loi interdisant aux producteurs français d'utiliser la dénomination « absinthe », en réaction à une demande d'IGP au profit des seuls producteurs du Val-de-Travers, cette indication géographique protégée suisse est confirmée par l'Office fédéral de l'agriculture le 16 août 2012 pour l'« absinthe », la « Fée verte » et « La Bleue », malgré de nombreuses oppositions, venant en particulier de la fédération française des spiritueux (FFS) et la Confédération européenne des producteurs de spiritueux qui ont déposé, en septembre de la même année, un recours contre cette décision auprès du Tribunal administratif fédéral. Ce dernier donnera raison aux opposants le 8 août 2014, en refusant d'accorder l'IGP au Val-de-Travers.

L'absinthe, comme autrefois, titre entre 45° et 90°. En France, elle est produite notamment à Fougerolles (distillerie Peureux), à Pontarlier (distillerie Pierre Guy de Pontarlier), ville dont elle fit la richesse jusqu'à l'interdiction de 1915, à La Cluse-et-Mijoux (distillerie Les Fils d'Emile Pernod), à Saumur (distillerie Combier), à Rennes (distillerie Awen Nature) et à Vichy (distillerie Muse de France). Une des plus vielles distilleries de France, la distillerie Cherry Rocher située en Isère, produit également 7 absinthes différentes. Il existe aussi deux distilleries en Provence.

Elle est notamment de nouveau fabriquée au Val-de-Travers (région de Suisse romande) — berceau de l'absinthe — dans une douzaine de distilleries, ainsi qu'à Fenin au Val-de-Ruz (distillerie Larusée).

Au Val-de-Travers, le village de Môtiers possède une longue tradition de l'absinthe ; en 2014, le canton de Neuchâtel y a inauguré la maison de l'absinthe.

Rituel de préparation

 

 

La préparation de l'absinthe est qualifiée de rituel en raison des nombreux accessoires spécifiques nécessaires à son élaboration ainsi qu'à son aspect codifié.

L'absinthe pure est tout d'abord versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère (appelée pelle) à absinthe. On place ensuite un demi-sucre ou un sucre sur la cuillère sur lequel on verse de l'eau glacée au goutte à goutte. Comme le pastis, l'absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d'eau. Au moment où le tout premier volume d'eau vient « troubler » la liqueur (voir effet Ouzo), une discrète émanation de couleur bleue peut être visible et a été à l'origine de la dénomination La Bleue, l'autre nom vernaculaire donné à l'absinthe. La manière de préparer l'absinthe joue un rôle capital dans son goût final en permettant aux arômes de plantes de se libérer et de prendre de l'ampleur face aux autres arômes.

Durant ce processus, les ingrédients non solubles dans l'eau (principalement ceux de l'anis vert ou étoilé, ainsi que le fenouil) forment des émulsions ; ce qui trouble l'absinthe.

Avec l'accroissement de la popularité de la boisson au XIX^e siècle, l'usage de la fontaine à absinthe se répandit. Cette fontaine particulière permet de verser l'eau au goutte à goutte sans avoir à le faire à la carafe, ainsi que de servir un grand nombre de verres à la fois.

Traditionnellement, le sucre ne se brûle pas. Ce n'est qu'en 1990 dans les discothèques tchèques qu'un rituel où le sucre est brûlé est apparu, probablement pour attirer l'attention des clients sur cet apéritif.

Aujourd'hui, l'absinthe entre également dans la composition de nombreux cocktails (comme le Bacardi Recuerdo par exemple).

Après l'interdiction de l'absinthe... Les premières boissons anisées :

Edgar DEGAS : L'absinthe.

Edgar Degas souhaitant reproduire des scènes de la vie quotidienne, demanda en ce jour de Septembre 1876 à Pierrette et Raymond Mouilletruite, de Clamart, l’autorisation de les peindre dans leur estaminet favori, ce qu’ils acceptèrent moyennant une tournée.
Mais lorsque Degas se mit au travail, arriva telle une tornade la tonitruante Mimi, alias Mireille Pincelier, la belle-sœur de Raymond, donc la sœur de Pierrette, qui avait l’habitude d’entonner des chansons populaires dès qu’elle avait largement dépassé les limites de la sobriété, ce qui était le cas. Le problème, c’est qu’elle ne chantait pas juste et cela importunait son entourage.
Elle se mit donc à entonner, sous l’œil réprobateur de son beau-frère et une profonde lassitude de sa soeur « Et maintenant que vais-je faire », une chanson d’un chanteur populaire de l’époque, Fulbert Bécaud qui engendrera toute une descendance d’auteurs-compositeurs, Marcellin Bécaud en 1890, Gaston Bécaud en 1915, Rigobert Bécaud en 1932, jusqu'aux années 50...

Monsieur Boileau par Henri de Toulouse Lautrec.

Le buveur d'absinthe par Edouard Manet.

Nature morte à l'absinthe de Vincent Van Gogh.

Le verre d'absinthe de Pablo Picasso.

Pablo Picassso, bouteille de Pernod et verre.

Pablo Picasso et ses toiles sur l'absinthe.

Albert Anker, le buveur d'absinthe.

Henri Gervex, scène de café.

Jean François Raffaelli, les déclassés ou les buveurs d'absinthe.

Van Sluÿters, la buveuse d'absinthe.

Au café ou Madame Ginoux de Paul Gauguin.

L'absinthe de Jean Béraud.

Au café ou l'absinthe par Jean Béraud.

La lettre par Jean Béraud.

Le buveur d'absinthe par Viktor Oliva.

La muse verte d'Albert Maignan.

La buveuse d'absinthe par Milio Burgini.