Le blog de christianlegac

Si vous n'acceptez pas la version ci-dessus, en voici une autre...

En Bretagne, on ne plaisante pas avec le beurre. Et surtout pas avec le beurre salé. Pour certains, il ne s’agit que d’un simple produit laitier. Pour d’autres, il est une véritable marqueur identitaire. La carte des consommations de beurre en Europe le montre : les Bretons sont les champions du monde incontestés du beurre salé.
Mais pourquoi cette préférence si marquée ?
L’explication se trouve dans l’Histoire de Bretagne, dans l’indépendance ancienne de la Bretagne et dans une fiscalité française bien particulière : la gabelle.

Le beurre est connu depuis l’Antiquité. Déjà, les peuples du Nord de l’Europe en produisaient à partir du lait de leurs troupeaux. Les Romains, eux, préféraient l’huile d’olive. Très vite, le beurre est devenu une matière grasse essentielle dans les régions tempérées et humides, là où les vaches prospéraient.

Au Moyen Âge, le beurre s’impose dans les campagnes européennes. Sa consommation varie cependant selon les zones. Au sud, l’huile d’olive reste reine. Au nord, le beurre devient indispensable. C’est ce partage qui explique en partie les différences culinaires encore visibles aujourd’hui.

Le beurre doux (mais est-ce du beurre ?) contient uniquement de la crème barattée. Le beurre salé, lui, est additionné de sel, souvent entre 2 et 3 %. Cette différence n’est pas anecdotique. Pendant des siècles, avant l’invention du froid industriel, le sel servait de conservateur naturel. Il permettait de garder le beurre plus longtemps, surtout en période estivale.

Le choix entre beurre doux et beurre salé ne repose donc pas seulement sur une question de goût. Il s’agit aussi d’une question de disponibilité du sel et de traditions locales.

La gabelle est un impôt royal français créé au XIVᵉ siècle. Elle portait sur le sel, produit stratégique car indispensable à la conservation des aliments. Son principe était simple : chaque foyer devait acheter une quantité minimale de sel au prix fixé par le pouvoir royal central. Cet impôt était inégalitaire, car son montant variait selon les « provinces ».

Le pouvoir royal français, toujours très prompt à inventer des impôts (les régimes politiques changent, les habitudes restent), crée donc la « gabelle ». Mais cet impôt franco-français sera étendu et largement augmenté surtout à partir de 1345, par l’ordonnance de Philippe VI de Valois. Le Royaume de France est en guerre et il faut alimenter les caisses qui se vident. Parmi les nouvelles taxes imaginées pour financer le train de vie dispendieux du pouvoir central parisien et les dépenses militaires , il y a cet impôt sur le sel, la gabelle.

Dans les régions où le sel coûtait cher, son usage quotidien fut limité. Résultat : en France, le beurre salé devint rare. On privilégiait le beurre doux, moins coûteux, même si sa conservation était plus difficile.

Alors pourquoi le beurre est-il resté salé en Bretagne et pas ailleurs ? La Bretagne a été l’une des rares régions à être exempte de cet impôt. En effet à cette époque la Bretagne était un Duché indépendant du Royaume de France. Par ailleurs ses marais salants comme ceux de Guérande faisaient que le sel y était abondant et facile à produire.

En 1532, lors du traité d’Union de la Bretagne à la France, la Bretagne a négocié l’exception de la gabelle et les Bretons ont ainsi pu continuer à consommer du beurre salé qui reste, aujourd’hui encore, un marqueur fort de l’identité Bretonne !

À cette époque, la Bretagne n’était pas française.
C’était un duché indépendant, avec ses propres lois et ses propres impôts. Indépendant au même titre que l’Angleterre ou l’Écosse.
La gabelle et autres lois étrangères ne s’y appliquait donc pas. Les Bretons disposaient en plus d’une ressource abondante et locale : les marais salants de Guérande / Gwenrann et de toute la côte sud de la Bretagne.

Le sel breton devient rapidement un produit de contrebande qui passe discrètement, par terre et par mer, la frontière pour alimenter la France voisine. A cette période, on estime que la moitié des populations frontalières, tant bretonnes que françaises, s’adonnait, d’une manière ou d’une autre, à ces activités de contrebande. En particuliers dans toutes les Marches de Bretagne.

Ainsi, le sel était à la fois accessible et bon marché. Les Bretons purent continuer à conserver leur beurre grâce au sel, sans contrainte fiscale. C’est dans ce contexte que le beurre salé en Bretagne est devenu une véritable norme.